تاسیس رستوران
مراحل تاسیس رستوران گرد از دلنازک ترین و دشوار ترین مشاغل به حساب می آید و شما می توانید با مشورت و ارتباط با گروه سرآشپزان آسیا این امر را بخوبی انجام دهید.کما اینکه ممکن است از نقطه نظر بسیاری از کسان که نسبت به این کار اطلاعاتی ندارند پیشه راحتی تلقی گردد اما به واقع جزئیات بسیاری را شامل میشود و در بازار چشم وهمچشمی امروز که هر روزه شاهد افتتاح ده ها رستوران در سطح کشور هستیم ، رعایت این نکات و جزئیات بسیار دارای اهمیت بوده و درواقع یک برگ برنده محسوب میشود ، ولی در عین این مشکلات و چالش ها پس از گشایش یک رستوران و پس از اینکه این قطار بر ریل خود سوار شد سختیهای آن با رعایت چک لیستهای یومیه مدیریتی و اجرایی و برنامه ریزی ریزبین زیاد تسهیل شده و بر شیرینی ها و جاذبه های بسیار آن در کنار سودآوری آن افزوده میشود و در عین اینکه باید متذکر شوم که این پیشه یگانه از پررونق ترین و پرسودترین مشاغل نیز محسوب میشود و همین سودآوری باعث جذب بسیاری از سرمایه گذاران در این پهنه گردیده است .
صفر تا 100 راه اندازی رستوران
به اعتقاد بنده به عنوان کسی که بیش از بیست سنه از عمر خویش را در صنعت غذا و نوشیدنی صرف نموده ام و مدیریت هتل ها ،راه اندازی رستوران ها و طباخ خانه های مهمی را بعهده داشته ام راه اندازی یک رستوران همانند کاشتن یک نهال در زمین می باشد و بدیهی است که این نهال در ابتدا بیچارگی مستمری به رسیدگی در بسیاری از جهات از لحاظ روشنایی ، رطوبت ، دما و.. دارد و مهمتر از کل اینکه آیا از روز نخست می طاقت از یک نهال چشمداشت میوه دادن و سایه دادن وسیع داشت ؟
راه اندازی رستوران نیز این چنین است برای مدتی که در قبل و ابتدای بدو شروع به کار و جنبش و افتتاح آن میباشد شما قطعا باید بررسی دائمی و پیوسته و همینطور حساسیت بیشتری در انجام امور داشته باشید زیرا که این صنعت و حرفه با سلامت انسانها در پیوستگی می باشد.
اگر بخواهیم با این مقدمه وارد بحث اصلی شویم باید راه اندازی رستوران و کامیابی آن را پیش از هر کاری با برنامه ریزی ریزبین و با توجه به شرایط بازار قصد تحلسل و تشریح کنیم، ابهت و کوچکی رستوران و پروژه مهم نیست ، مهم اینست که آیا ما در قدم نخست برای راه اندازی رستوران مان برنامه ریزی داریم یا خیر ، بسیاری از سرمایه گذاران بر این تصورند که با تفویض امور راه اندازی به یک تیم مجرب هزینه های خویش را بالا میبرند و اینکه خودشان هم میتوانند این فرمایش را بعهده بگیرند ، ولی باید گفت که نگاه تخصصی در تاسیس رستوران مبنی بر ایجاد هزینه اضافه که نیست بلکه مبنی بر سرمایه گذاری صحیح و شاید که یک بیمه گذاری درست و بنیادین باشد یعنی ، همانطور که وقتی شما یک اتومبیل ارزشمند خریداری می کنید برای حفظ و مراقبت آن ، آنرا بیمه مینمائید بعد بی گمان برای تاسیس یک رستوران موفق هم نیاز به یک بیمه گذاری صحیح است در ضمن اینکه شما با یک بار سرمایه گذاری صحیح و مراقبت و مدیریت استراتژیک نه تنها یک عمر از رستوران خود سود توسط خواهید آورد بلکه این اخیر شروع مسیر کسانی ست که به برندینگ و ایجاد شعبات انبوه می اندیشند .
حال برای اینکه حساسیت سوژه تا حدی مشهود گردد آنرا برای شما تا جای ممکن آنالیز می نمائیم لغایت اطلاعات مفیدی در پسندیدن شما قرار دهیم و متوجه شوید مسیر را بدون راهنما نپیمائید .
انتخاب ملک برای راه اندازی رستوران بر حسب سرمایه و امکان سنجی
به اعتقاد من این ایده ها ، برنامه ریزیها و عملکرد ماست که مایه پیروزی یا شکست پروژه کاری ما می شود .برا ی اثبات گفته هایم مثالی برای شما می آورم ، آیا الی کنون به این اندیشیده اید که چطور می نا در کویر کسب و کاری ایجاد کرد ؟ بلی در کویر ، کویری که در آن ممکن است حیات برای مدت طولانی شدنی نباشد و یا زیاد توان فرسا باشد ولی باید بدانیم شماری دانشجو با امکان سنجی دقیق و با حرکتی خلاقانه و با درایت و برنامه ریزی ریزبین با خرید کافی شاپها و رستورانهای سیار که بصورت یک کابین قابل حمل با وسایل نقلیه سایر را دارد و با هماهنگی و بازاریابی از تورهای کویرنوردی به دل کویر رفته و به آنها در طی مدت اقامتشان در کویر سرویس می دهند و سپس با آنها در طی مدت اقامتشان در کویر سرویس می دهند و سپس با آنها باز می گردند و درآمد احسان هم کسب می نمایند و با بازاریابی بیشتر و انسجام با تعداد بیشتر تورها باعث رونق سوداگری خود می شوند.
این یعنی امکان سنجی ، یعنی با سنجیدن شرایط و رسیدگی آن ، و با اقدامی هوشمنداته مبادرت به کسب و کاری خوب و غیر تکراری بپردازیم ، بعد وقتی کسی میتواند برای خویش در کویر کسب و کاری برپایی نماید حتما میتوان در قلب شهرهای بزرگ هم اینکار را به نحو باریکلا و با میزان سود آوری اغلب و کیفیت بالاتر انجام داد اما متاسفانه بسیار قبل می آید که خیلی از رستورانها در همین شهرهای بزرگ با شکست مواجه می شوند ، و بسیار هم پیش می آید که رستورانهایی نه تنها موفق می شوند بلکه این پیروزی منجر به احداث شعبات سایر آنها نیز می شود .
رستوران مک دونالد با تعداد 36/899 شعبه در 120 مملکت جهان و با تعداد 68 میلیون مشتری احد از کامیاب ترین رستوران های دودمان ای در دنیا محسوب می شود و شما وقتی از محصولات این رستوران بهره‌گیری می کنید ، منوجه می شوید آنچنان غذای خاص و خارق العاده ای در منو این رستوران هستی ندارد ، بعد انگیزه اینهمه موفقیت در چیست ؟
تداوم کیفیت، خدمات همیشگی و یکسان عوامل موفقیت و شکست رستوران ها
گاها قبل آمده که به یک رستوران عادت میکنیم و پس از مدتی ناگهان متوجه تغییر اتفاقاً در سیستم آن می شویم و وقتی علت را جویا می شویم متوجه تغییر در کادر کله پزی و یا پذیرایی این رستوران می شویم و جالب است بدانیم کامیاب ترین و نمونه ترین کارمندان در رستورانهایی همچون مک دونالد و کی اف سی کشاورزانی هستند که به صورت فصلی به فرمانروایی های سایر برای پیشه کوچ می کنند و بعد از اینکه در این رستورانها تعلیم میبینند و مشغول بکار می شوند با رعایت ریزبین آموزشها و عملکرد دقیق ، سطح کیفی رستوران را بالا می برند و جالب تر اینکه بیشتر این افراد از سطح تحصیلات چندانی هم برخوردار نیستند و تجربه ای هم در این دامنه نداشته اند و فقط علت موفقیتشان علاقه آنها و رعایت و عمل کردن به همگی درس هایشان میباشد و مهم است بدانیم در این راه امتحان و خطا جایگاهی ندارد ( یعنی اینکه اگر من این کار را به شکل دیگری اتمام دهم شاید بهتر شود و این یعنی ایجاد روشهای من درآوردی و منجر به شکست ) که مایه لطمه های جبران ناپذیری هم می شود.
انتخاب ملک جهت تاسیس و احداث رستوران
با پروا به شرایط ملک در کشورمان و تغییراتی که هر روز در قیمت ها گواه هستیم بی گمان این گزینه که جهت احداث رستوران ملک از آن خویش شخص باشد بهترین و آرمانی ترین حالت می باشد ، اما گزینه بعد که بسیار کمک میکند الی زودتر رستوران رونق پیدا کند رهن کردن ملک است اما بدیهی ست که صاحبان ملک هم به این سوژه رضایت نمی دهند و به صرف آنهاست که اجاره بیشتری بگیرند ولی اگر بخواهیم واقع بینانه فکر نماییم هر فردی که میخواهد رستوران احداث نماید تا جایی که میتواند باید قبل پرداخت بیشتری در خصوص ملک بپردازد لغایت مبلغ کرایه بها کسر گردد و در اینصورت است که سرمایه گذار تسکین خاطر اکثریت خواهد داشت که این خود یک از اصول مدیریتی خوراک و نوشیدنی (F&B) می باشد .
آیا به یاد دارید که راه اندازی و احداث رستوران را به کاشتن نهالی در زمین تشبیه کردم که هیچگونه قابلیت فرآوری میوه نداشت ، اگر کرایه قیمت بالا باشد از شاخ و برگ این نهال چیده ایم و بزودی خشک خواهد شد .
قبل مایحتاج و استانداردهای جهت راه اندازی رستوران
همینطور که شما هم آگاه هستید تمام مشاغل برای خود دارای استانداردها و پیش نیازهایی هستند، بالطبع تاسیس رستوران نیز بنا بر گونه کاربری خویش ( مشابه کاربری رستوران ملل ، یا رستوران ایرانی یا کافه رستوران ) نیازمند قبل نیازها و استانداردهایی ست.
ایتدا باید پلان تفکیکی هر ملک مشخص گردد یعنی فضای طباخ خانه و پخت و پز از فضای نشیمن میهمان متمایز گرددو امور مربوطه اتمام پذیرد زیرا که بسیاری از رستورانها با رعایت نکردن این سوژه مبتلا مشکلاتی می شوند مثلا با عایق ننمودن آشپزخانه و ایزوله نکردن آن سر و صدای طباخ خانه و فضای تولیدی محصولات اولیه غذایی به سالن منتقل می کردد و این موضوع قطعا در سطح رضایتمندی میهمان تاثیری بسزا خواهد داشت، بعد از اینکه پلان تفکیکی رستوران مشخص گردید باید استانداردهای هر سرنوشت و همینطور پیش نیازهای آنها مشخص شود ، یگانه از استانداردهای آشپزخانه برای رستوران داران این است که دیوار آشپزخانه باید تا پایین سقف از سنگ یا سرامیک تغییر ناپذیر پوشیده باشد و استانداردهای سایر که با داشتن یک رایزن خوب در این زمینه می توانید اطلاع پیدا کنید.
از جمله استانداردهای سالن و فضای نشیمن میهمان نیز میتوان به فضای پنتری PANTRY اشاره کرد که در نزدیکترین محیط در سالن نسبت به سایر قسمتها پیمان می گیرد ، پنتری مکانی برای حفاظت وسایل و ملزومات سالن همچون رومیزی ها، تیبل مت ها، لیوان های تمیز و پولیش شده، قاشق، کارد و چنگالهای پولیش شده و دیگر نمونه ها باره بیچارگی سالن می باشد.
طراحی و دکوراسیون در راه اندازی رستوران
طراحی و دکوراسیون در راه اندازی رستوران یکتا از کلیدی ترین و مهم ترین نکات حایز اهمیت است که در قدم نخست به جذب میهمان و در قدمهای بعدی به آسایش و رفاه میهمان بسیار کمک می کند و اگر این جستار به صورت علمی و با یک تیم مجرب دنبال گردد نه فقط باعث بی همتا شدن رستوران بلکه مایه وفاداری بیشتر میهمان نیز می گردد.
اکنون با وجود این حجم وسیع رستوران بخصوص در شهرهای بزرگ و با سطح چشم وهمچشمی پیش آمده بین رستورانها این نکته زیاد مهم است که میهمان نه فقط به دنبال کیفیت است بلکه بدنبال مرغوبیت میباشد در گزینش نوع طراحی و دکوراسیون نباید به شکلی فضاسازی شود که میهمان با چند بار آمدن به این رستوران، فضا برایش تکراری گردد.
پس از تکمیل امور عمرانی و طراحی ودکوراسیون از مهم ترین عواملی که بسیاری از سرمایه گذاران به آن پروا رطوبت یکنند اموزش می باشد، شما می توانید با توجه به امکانات موجود اعم از اینترنت و شرکتهای ارائه دهنده تجهیزات و… جانمایی و نوع چیدمان در بخشهای مختلف را تقریبا اتمام دهید، ولی باید این نکته را بدانید که آموزش مهم ترین نقطه در پیشبرد اهداف یک رستوران است.
سئوال من از شما این است که تا چه میزان روی آموزش خود در رستوران سرمایه گذاری نموده اید؟
- تا چه میزان از استانداردهای جدید غذا و نوشیدنی در جهان آگاه اید؟
- تا چه میزان بر اصول پذیرایی واقفید؟
- تا چه میزان بر روی سرعت سرو غذا تعلیم دیده اید؟
- تا چه میزان برای تعلیم اصول مدیریتی و بازاریابی و فروش خویش سرمایه گذاری و وقت صرف نموده اید؟
جواب این سئوالات مسیر حل شماست!!!
پروپزال تاسیس رستوران
- بازدید از پروژه، عکسبرداری، فیلمبرداری و متراژ برداری جهت تهیه نقشه های اولیه و پلان طراحی جهت ایجاد قبل نیازها، گنجایش های مناسب و مطابق با پروژه.
- جداسازی طراحی قسمتهای مختلف همچون فضای بیرونی، آشپزخانه، سالن، لابی و رسپشن، انبار و سردخانه ها، بخش لاندری، لاکر و… و آغاز بکار پروژه های اجرایی.
- ایجاد قبل نیازهای لازم در تقدیر های گوناگون پروژه همچون آب ، برق تک فاز و سه فاز ، گاز ، تلفن ، سیستم تخلیه و فاضلاب ، سیستم سانتریفیوژ و تهویه ، سیستم های حرارتی و سرمایشی ، اتصالات کابلهای شبکه و اینترنت و…
- اسم گذاری مجموعه و طراحی لوگو ، ایجاد صفحات اجتماعی و ایجاد شبکه های بازاریابی و فروش جهت بالا بردن گنجایش های فروش پس از موعد افتتاحیه .
- طراحی منو های غذایی ، نوشیدنی و دسرها با ارائه رسیپی کارد و کاست مهار و با در عقیده دریافت تناسب بها ناحیه ای بهمراه بالاترین سطح کیفی غذاها ، نوشیدنیها و ارائه سرویس دهی .
- سفارش و تامین خرید مبلمان ، ظروف و کلیه وسایل مربوط به تقسیم پذیرایی و سرویس دهی و چیدمان این وسایل بر اساس نقشه های از قبل طراحی شده .
- سفارش پک ها و ظروف یکبار مصرف و بیرون بر حسب منو با لوگو مجموعه .
- ارائه فهرست ساز و برگ و افزارها طباخ خانه و نقشه اجرایی به به اتفاق جانمایی تجهیزات .
- تامین خرید تجهیزات و ادوات طباخ خانه و قسمتهای غذا و نوشیدنی و تجهیز این قسمتها بر پای بست، پلان اولیه .
منبع : https://bestasianchefs.com/